Štěstí přeje připraveným

Kafíčko nebo masíčko? Sous vide za babku

07.12.2014 12:46

Tak a teď schválně. Kdo už slyšel o metodě vaření Sous vide?(čte se sů víd). Z mé zkušenosti moc lidí ne. Metoda převážně adoptovaná nejlepšími kuchaři světa se moc v našich luzích a hájích nenosí a je to nesmírná škoda. O co že to jde? Název pochází z francouzštiny a překlad znamená ve vakuu. Jedná se o vaření, kdy ingredience nejsou vystaveny při vaření oxidaci na vzduchu, protože jsou zavakuované v sáčku, nejsou v kontaktu s vodou, do které by se louhovaly všechny ty dobré a voňavé látky a hlavně ingredience jsou vystaveny jen maximální teplotě a postupně dochází k ohřevu ingrediencí na tuto požadovanou teplotu.

 

Co že mě dovedlo v rámci přežití k vyzkoušení této metody? Pohodlnost a efektivita a absolutní wow efekt na konci. V rámci efektivity je to snadné, vodu neohřejete (při klasickém tlaku) na více než 100 stupňů, takže proč přidávat více tepla, když je to tím pádem plýtvání? V rámci pohodlnosti, nechtěl jsem ráno plýtvat časem, než se mi uvaří vejce natvrdo a tak jsem vzal 3 vejce o pokojové teplotě, dal je do termosky a zalil vodou z rychlovarné konvice. Jelikož vejce potřebují 78 stupňů aby ztvrdly, tak těch 20 stupňů rozdílu bylo akorát, aby se vyrovnala teplota vajec a teplota vody. Voila za 25 minut krásná vejce natvrdo a to prosím bez zbytečného ohřevu. A díky tomuto jsem si našel metodu sous vide.

 

Pro ty co to stále nechápou, když třeba máte rádi steak medium, což bude něco kolem 66 stupňů, tak je zbytečné ho dávat vařit (100 stupňů), nebo péct (200 stupňů) když ho můžete dát do vodní lázně a udržovat při konstantní teplotě těch 66 stupňů a díky termodynamickým zákonům se nám steak ohřeje (zároveň uvaří) na požadovanou teplotu a nikdy tuto teplotu nepřesáhne. Takže steak bude medium ikdyž na něj zapomenete nebo ho vytáhnete o chvíli později.

Teď, pokud už jste použili google, jste asi zjistili, že přístroje sous vide jsou brutálně drahé. To mi ale nevadí, jelikož jsem měl doma starý kávovar, který po vyzkoušení dokázal ohřát vodu a udržovat jí na příjemných 70 stupních. Takže jsem se jal to vyzkoušet:

- Uřízl jsem si vepřovou krkovici a to pořádný skoro 3 cm plátek, dal ho do vakuovacího sáčku(nemáte-li tak postačí klasický sáček se zipem a archimedova metoda) a mezi maso a sáček jsem dal kus másla, aby se maso nepřilepilo v průběhu vaření. Pár tahů pumpičkou a je zavakuováno, takže veškerá šťáva zůstane u masa nebo v mase. Stejně tak všechny ty voňavé oleje.

- Tento balíček jsem dal do spodní konvice obyčejného překapávače a přidal teploměr pro kontrolu.

- Nalil do nádržky vodu a zapnul, horká voda začala překapávat a naplnila konvici. Po vyrovnání teplot došlo k poklesu na 66 stupňů.

- Za 45 minut jsem si došel proces zkontrolovat, stále 66 stupňů, protože kávovar má zespodu plotýnku na přihřívání.

- Vodu vylít, maso vybalit, zatím nevypadá nic moc, šťávu schovat, maso trochu osušit a na suché rozpálené pánvi (nebo flambovací pistolí) dodělat kůrčičku (20 vteřin každá strana).

- A můžete si užít rovnoměrně propečený steak s krásnou 1mm kůrčičkou. Šťávu můžete zredukovat a dochutit, stačí sůl a pepř, máslo už bylo na začátku.

 

A musím říct, že to byl jeden z nejlepších steaků, které jsem kdy v životě jedl a to navzdory tomu, že si nemůžete nastavit požadovanou teplotu (už mám ale vyrobený přístroj, kdy to možné bude a taky za babku :-D). Navíc vás to stojí minimum energie a práce a můžete si v klidu připravit i drahé kvalitní bio hovězí aniž byste měli strach, že to bude tuhá podešev. A ikdyby jste neměli kávovar, tak se dá experimentovat s velkou termoskou na jídlo, s plážovou termokrabicí, horkou vodou v umyvadlu a tak dále a tak dále.

 

Dobrou vakuovou chuť

 

P.S.: Pokud byste chtěli kontrovat, že ty plastové sáčky a zdraví a tak, rovnou říkám, že dopad není takový, jelikož jsou sáčky ze stejného matroše jako třeba tlačenková střívka nebo obal na šunku, která se volně prodává.

 

© 2010 Všechna práva vyhrazena.

Vytvořeno službou Webnode